スフレチーズケーキ　失敗の理由

こんにちは。

埼玉県蕨市でお菓子教室と販売をしているパティスリーミチのMichiこと、谷田部道子です。

 

Basic５コースの「スフレチーズケーキ」のお菓子教室、連日続いています。

ジューシーですっごく美味しいです＾＾

みなさんにっこりと「美味しい！！！」のお声を下さって嬉しいです。

スフレチーズケーキは、

膨らみ過ぎて爆発したようになる

表面がひび割れる

というのがお悩み？失敗？と言われているようですが、

そうなる理由を（つまり、そうならないようにする対策）をレッスンでお話させて頂いています＾＾

 

以前も書いていますが、オーブンの種類によって湯せん焼きが不向きのものがあるようです。これは、密閉性が高すぎるオーブンだと私は思っています。蒸気が溜まり過ぎてしまう為に、膨らみ過ぎてします。

 

メレンゲの泡が残り過ぎてる。混ぜ足りない。
お菓子の本を見ると、メレンゲの泡をつぶさないよう気を付けて、と、散々書いてありますよね。確かに、混ぜ過ぎて泡をつぶし過ぎると膨らみが悪くなります。

でも、混ぜなさ過ぎも、膨らみ過ぎ、生地の一体感のなさ、が原因で、無駄に膨らみ過ぎてしまう、ということが起こります。

 

それに加えて、日曜日のレッスンの雑談の中で、配合が良くないのもあるかもね、というお話になりました。

私の思う、良くない配合は、クリームチーズの配分が少なく、卵が多いもの。

 

そしたら、生徒さんの1人が、その場で色々検索して調べてくれて、

「ホントだ！
スフレチーズケーキが大爆発してる人の作ったレシピ載ってるけど、卵多すぎる！

ミチ先生の言ってる通りだ！」

と教えてくれて、

 

私の仮説がだいたいあっている、という証明になる内容がたくさんあって嬉しかったです(笑)

卵が多すぎる、メレンゲが多すぎる、無駄に膨らみ過ぎて、スフレチーズケーキが大爆発！という事例を、生徒さんが見つけてくれました。

その失敗の原因は、レシピによるもので、自分のせいじゃないこともあると思います。

失敗には、原因があるんです。

いつも言うんですが、お菓子には基本配合があって、それを誰かがアレンジして、そのアレンジをまた誰かがアレンジして、、、、基本形が判らなくなって、よく判らないレシピが存在してることがあるって私は思ってます。

（その基本形をお教えしているのが、パティスリーミチです＾＾）

 

そして、美味しいものは、美味しい材料を贅沢に使ったら、だいたい美味しいんです。

美味しい材料を減らしていくと、微妙になっていくのは、自然なことだと思ってます。

 

今回のスフレチーズケーキに関しては、美味しい贅沢な材料は「クリームチーズ」で、その配分を減らしてその分卵でかさ増しすると、大爆発が起こりやすいのだと思います。

 

クッキーは、「バター」たっぷりが絶対的に美味しいを私は思ってます。そのバターの配分を減らして小麦粉を増やしていったらどうなるか、、、

スコーンもマフィンも同じだと思ってます。小麦粉でかさ増しされているレシピを、私は美味しいとはあまり思えなくて。

 

もちろんもちろん、バターは材料費が高いし、カロリーも高いし、もたれるからあまり使うのは嫌、という方はいらっしゃるのだと思います。

あくまで、私の考えです。

 

スフレチーズケーキは、作業的には難しくないのですが、レッスンが始まると、やっぱり奥が深いです。

これからご参加の生徒さま、楽しみにお待ちしています＾＾

 

「お菓子作りの『なぜ』を教えてくれるお菓子教室」

「ミチ先生の教室は、美味しい「レシピを習える」だけじゃなくて、お菓子作り全般に生かせることを教えてくれるから嬉しい！」

と生徒さまに言って頂き嬉しく思います＾＾

 

お菓子教室では上に書いたような、理屈や理論を盛り込んで、たくさんのことをお伝えしています。

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