パウンドケーキの失敗 夏編
こんにちは。
埼玉県蕨市でお菓子教室と販売をしているパティスリーミチのMichiこと、谷田部道子です。
パウンドケーキは、
バター・砂糖・卵・小麦粉
を順に合わせて作るお菓子です。
美味しく作る為に、
バターは柔らかい状態で、
卵は常温に戻して、
卵を入れる時一度に入れると分離するので分けて加える事
何の本を見ても、そう書いてあります。
もー、そんなことはわかってるよっ！
書いてある通りにしたのに、なんか上手く行かない時があって、調べても調べても同じような情報しか出てこない。
そんな風にモヤモヤした期間、私は長かったです。
書いてある通りにしてるのに、なぜ、失敗があるのか？
それは、作る季節によって「気温」の差が大きいからです。
本も、WEB上も、作りやすい気温の時のことしか書いていません。（春・秋）
夏の埼玉県の最高気温は、36℃を超えます。
冬の最高気温は、10℃程度。
こんなに気温が違ったら、そりゃー、いつも同じように作ってて上手くいくわけないです。
だって、バターですもん。
夏は、すぐバターが柔らかくなるので作りやすい時期ですが、砂糖にも、小麦粉にも、温度があることが盲点です。
意識したことありますか？
多分、バターと卵の温度しか気にしてないのではないでしょうか？
（過去の自分がそうでした。）
この時期、温度を計ると、砂糖も小麦粉も30℃！！あります。
いくらちょうど良い柔らかさでバターを泡立てても、最後に30℃超えの物体が投入されたら、バターは溶けてしまってる可能性があります。
バターは28℃から溶け始めます。
バターは溶けると性質が変わるので、ふっくらしたケーキに焼き上げることは出来ません。
この事に気づいた時、私は愕然としました。
敵は「気温」だったのかっっっと。
このことに気づかせてくれたのは、やっぱり私の尊敬する師匠のジャンポールさんでした。
冬場、パウンドケーキの失敗をした時、すごく納得いかなくて、ジャンポールさんに
「あれもここも、これも気を付けたのに、変な風になった！」
とぶつぶつ愚痴ったら、
「ふーん、小麦粉冷たかったんじゃないの？」
と、一言だけ言われました。
小麦粉が冷たい！？小麦粉が冷たいとか、考えたこともなかった。
って、ことは、夏は小麦粉が温かくなってるんだ！？（小麦粉を冷蔵保存されてる方いらっしゃると思いますが。）
大きな気づきで、その時からもうずっと、私はバターを使うお菓子作りに悩むことはほぼなくなりました。
バターの扱いを制すものが焼き菓子作りを制する、と、私は本気で思っています＾＾
（バターをベストな状態に保つために、他の材料の温度に気を配ることをも含みます。）
バターのについて、よく読んで頂いている記事がこちら↓
よかったら読んで下さい＾＾
この記事を書いたのは、2013年のこと。９年前！
お菓子作りの原理原則は、変わることはないと私は思っています。
情報の溢れかえる現代、「原理原則」を知っていれば、惑わされることはないのかなと思います＾＾
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